老北京炒豆腐脑

老北京炒豆腐脑

豆腐脑我们每天都吃，和老北京炒豆腐脑一比那就不同了。没有厚卤，没有重料，我们以鲜代咸。海鲜味，比豆腐脑鲜800倍。这有点像豆腐

脑跟宫里的八珍豆腐结合的口。可炒豆腐脑可谈不上横啊，那您可就错了。因为立夏之后最横的就是豆腐。这个时候吃豆腐补中、益气、和胃

，那可是其他任何食材无法到达的养生高度。眼见这么多健康好料，一锅豆腐脑咱们都炒进去，再加上独有的四字口诀，推、闪、晃这勺，推

。南豆腐就是怎么炒也不烂。能顶大菜的秘制老北京炒豆腐脑。

制作过程

1.现处理的是海鲜。海鲜不用太多，可是怎么切才能鲜味全释放，这可是有窍门的。最简单的咱们就片一刀，虾从中间片开，其实不是为了虾

入味，是为了豆腐要入海鲜味。然后鱿鱼斜刀切片。切完荤料切点素料。芦笋斜刀切段。鲜香菇斜刀切片。笋切片。当然了除了鱿鱼和大虾以

外的其他配料，在家可以按照口味替换，关键是海鲜味浓，而且料多。大概1份豆腐1份配料的比例才合适呢。

下面把南豆腐处理一下，一碰就碎，一捏就散的南豆腐怎么能久炒不碎呢。这可要注意总结在处理南豆腐时候的四字口诀了。豆腐不散口诀前

两个，南豆腐一推一闪，焯水去腥全搞定。下面坐一点水，焯一下料。加适量的盐，把豆腐铲起来，把豆腐斜着推到锅里，别动它，等到再开

就可以倒出来了。这个豆腐最讲究的是闪着倒，开锅后闪着倒出来。

接下来为了达到去腥去添加剂的目的，用焯豆腐的原汤把其他配料也焯一下。不过这么多材料怎么保留鲜味并且统一火候？这下锅的顺序也是

大有文章的。先焯荤料，先放鱿鱼，虾仁，笋片，香菇，开锅钱放芦笋。总结来说就是肉类海鲜要先放，绿色蔬菜最后放。等到蔬菜的颜色变

了，把配料起锅，焯材料的汤汁也留好了。这可是经过调味还有海鲜和干货香气的，一会还有大用处呢。

2.最后一步，下锅炒制。在炒制之前还得跟您透上一句炒豆腐脑的来历。这道菜可是大有来头。这个炒豆腐脑是姜凤山老爷子亲传的。姜凤山

是梅兰芳的琴师。再加上独家改良，更符合现代人的口味了。锅热了，咱们可以搁一点葱姜蒜末，烹料酒，然后搁一点耗油，一品鲜，搁一点

老抽，然后加入刚才焯菜的汤，一份料汁大概加上4勺海鲜汤调开，因为炒豆腐脑是和海鲜同烧的，所以再加上烧海鲜比不可少的胡椒粉和白

糖一起炒制，这样炒豆腐脑的料汁就完成了。然后闪着倒入豆腐，不能动。豆腐不散四字口诀后两个一晃一推巧入味。豆腐煮到没有白色就是

入味了，加入配料，可这时候怎么让配料也一起入味呢？光是晃也不行啊，咱得一边晃一边推，最后勾芡也是同样的手法，芡汁调好一边晃一

边淋在豆腐上，这样等到豆腐浓稠了，芡也就勾好了。