挂霜花生

挂霜花生

小时候非要吃的挂霜花生，挂霜山楂，你知道它是怎么做的吗？今天给大家示范在家也能做。

今天利用白砂糖和清水一比一给大家制作一下传统的甜菜的烹调技艺，挂霜，挂霜必须要用水来熬糖，不可以用油来熬糖，用水是要让浆全部挥发掉，然后糖在高温的作用下有一个返砂的现象出现，然后就把加工过的原料倒入锅中翻炒，

随着锅的冷却糖的温度的下降，糖的融化状态的液体又变成了晶体析出，最终以转化糖的形式附着在原料上，远远望去就像下了一层霜，我们把这种烹调方法称之为挂霜，这是传统甜菜的手法。糖的熬制必须要把水分全部熬干，这样我们

会看到会有大的气泡然后会产生小的气泡，最后就在一两秒钟是挂霜的最佳时机，产生的气泡越来越均匀，在一个它的颜色也是在熬制的过程中是最白的时候，过了这一两秒钟糖液转黄，一直到微红到鸡血红，不可逆转，有一些大泡正在

向均匀的气泡过渡，我们可以通过手勺的摆动我们能够看出来水分越来越少，划痕能够很慢的拢在一起，这说明里面水分已经很少了，现在我们也能感受到有点吃力，也已经接近我们想要的火候，现在气泡比较均匀，颜色非常白，在搅动

的过程中能感觉出一点点阻力，把加工过的花生米倒入锅中，断离火口，这个时候一直翻炒锅中的原料，第一是把糖挂的匀一些，第二是要等着挂霜返砂的出现，可以感受到返砂的现象一点点呈现出来，已经开始结霜了，已经开始变得非

常的洁白，这是糖的返砂的现象促成了挂霜这道菜的制作，一直把它翻至完全冷却再盛出来。