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肉制品

时间:2019-05-12 00:11 来源:未知 作者:admin
肉制品

做餐饮中肉食品冻品是不可避免的,如何让冻品无限的接近新鲜肉食品呢,大咖给你支几招。

有一批的观众给我们留言,现在一些食材冻品是越来越多,第一呢运输方便,第二容易囤货,但是冻品和鲜品它的口感有所区别,特别是这些肉食品,质感都略有不同,如何处理能够让这些冷冻的肉制品做出来的产品和新鲜的产品达到接

近,就这个话题我给大家讲一讲,第一冻品在冷冻的过程之中肉制品组织纤维都会开始进行收缩,在收缩的过程中会脱水,所以做出来的产品以后就会出现或多或少的发柴发死,肉的谈度不够,这些现象是一种正常的,这都是冷冻作用下

产生的结果,你要想改变这个问题,比如说酱大骨为例,新鲜的骨头和冷冻的骨头如何让它缩小呢,第一点就是在解冻的时候一定要注意尽可能使用循环的水来冲,慢慢的解冻,慢慢的吃水补水,把这个水补好,水补好同时一边冲一边让

它补水,让它充分的自然解冻,这种效果比较好,一定千万想着不要着急的解冻,有的是加温水,有的加热水,有的冻还没有完全解冻就开始飞水预热处理,这种做出来以后效果肯定不会太好,要想效果更好一点,就是让它慢慢的充分解

透了冻然后把水控干油重新换置清水,在浸泡让它的肉质充分的吃透水,这样再做处理就会好一点,加入你冻的时间过久,这种肉的吃水率已经很难了,不再吃水了,肉已经冻的单纯用水泡已经解决不了问题,肉的柔软度已经起不来的时

候,把它冲透水,化好冻以后把它控干水重新打一盘纯净水,然后略微的很少的放一点食用碱把它调匀以后肉质放在里面浸泡两个小时,然后再清洗,在冲水,再泡这样也能够改善肉质的脱水的现象,能够让肉质吃水,保水,这样你在做

预热处理的时候做起来就能够接近,当然不可能达到新鲜肉的水平,只能尽可能的改善它的口感。
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