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老北京经典炸酱面

时间:2017-06-21 16:16 来源:未知 作者:admin
老北京经典炸酱面

比别家的香,地道的老北京口味。自家的炸酱是满碗香,这家的炸酱是满屋香。您吃过炸酱肉丁鲜嫩不柴堪比酱肉的炸酱吗?洗酱、拌酱、推

酱3步做出老北京经典炸酱面。天渐渐暖和了,在家炸小碗干炸酱,炸进过瘾的大块肉丁,再撒上时令的菜码,动筷子一拌,这吃得啊真美。

怎样做炸酱才能鲜味加倍呢?

原料,一种是干黄酱,一种是稀黄酱,干酱是由这个稀酱里边提炼出来的。单一一种干酱的情况下,就是说达不到它这个香的味道。地道的炸

酱面酱油两种,干黄酱和稀黄酱,稀黄酱主要调和酱鲜味。而干酱主要提酱香味。怎么没有甜面酱呢?因为甜面酱吃完之后味道有点微酸,北

方人不喜欢吃。

制作过程

1.选好了酱,接下来就是第一个炸酱步骤,洗酱。炸酱香不香,地道不地道,关键都在这呢。干黄酱用清水泡一宿,漫过酱,第二天早上再用

。水没过干黄酱之后,再用手按压酱块。洗酱什么作用啊,洗酱可以去除酱的一部分杂质,把颜色给它洗出来。这就是老北京做炸酱最传统的

讲究。泡一个晚上,把上面的酱汤杂质倒掉。

2.接下来就是炸酱第二部拌酱。2份干酱,1份稀酱。干黄酱洗完澡,已经稍微稀释了一点。拌酱的过程也是澥酱的过程,不过澥酱的水可是有

讲究。香菇水用来澥黄酱,泡发的香菇切成碎丁一会一起炸酱。一大碗的黄酱加入小半碗香菇水就行,不用太多,黄酱澥的跟稀黄酱的浓度就

可以了。

3.然后坐锅开炸。大葱的葱香味加上店家改良做法,洋葱,洋葱里面含的香味是大葱里边没有的。加进洋葱增加一点点鲜甜的味道。五花肉直

接切成半指大小的丁即可。食客都说酱里的肉丁又香又嫩,堪比酱肉,一点都不柴。做法里可以有讲究哦。首先肉丁煸干水分,然后下入切好

的香菇丁,然后捞出肉丁和香菇丁。捞出来是为了保持肉的口感。

接下来开始炸葱油,锅里留两指节深的油,先下入洋葱,因为洋葱的水汽比大葱要大,炸至一分钟左右加入半勺姜末,再炸1-2分钟加入5根葱

葱花,炸干水分,炸出香味。大葱炸至金黄色就大功告成了。然后下入黄酱,最后一步推酱就要登场了。然后改成小火慢炸,必须1推,2扒,

3搅。炸酱期间一定要翻动着,大概过20分钟,这锅里的油泡由瓶盖大小变成黄豆大小就得了。然后下入刚才炸好的肉丁,出锅前撒上点葱花

即可。