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让酱牛肉特别嫩的方法

时间:2017-05-08 00:12 来源:未知 作者:admin
让酱牛肉特别嫩的方法 可以用在刀削面卤
 
我给大家分享一个酱牛肉,有时候客人问我,我在别的店吃的牛肉没有嚼劲,特别嫩是为什么,我说他肯定是用了什么添加剂什么之类的,但他又问我为什么你店里的牛肉又有嚼劲还那么嫩,爽滑的这种感觉呢,我是用我独特的上浆方式做的,就是我酱牛肉加的是矿泉水,不是自来水,矿泉水和自来水的区别,自来水它的碱质比较大,我们用的矿泉水虽然是同一种水质,但是他毕竟是处理过的水,它里面的碱质比较低
 
制作方法:
 
配料:
牛肉1000克,以两斤牛肉来算,鸡精10克,盐5克,白胡椒15克,矿泉水100克,鸡蛋两颗,我们酱牛肉是以加全蛋为主不是只加蛋清,淀粉100克,牛肉一定要泡干血水,在酱牛肉的过程中要加入生抽,生抽起到提色,增香的作用。别人做的光蛋清加肉,它只是体现了揉额白度和提色,用全蛋它里面有蛋黄,蛋黄是可以松肉的纤维的,我才加入蛋黄
 
 
先向牛肉中加入100克矿泉水,矿泉水必须要打干,打干打到肉里面去,我们把矿泉水打干,现在这个肉质基本没有水分了,然后加入白胡椒,盐,鸡精,然后继续搅拌均匀,然后我们加入生抽,加入鸡蛋,把鸡蛋必须打到肉里面去,打个5.6分钟。打到现在还能挤出水分,那我们继续浆,都是这样摔,为什么要这么做,把这个肉外围,包括矿泉水的,还有我们调料的一些汁,必须打到肉里面进去,这个浆到5.6分钟时间,我们开始加入淀粉,就100克淀粉,加入以后我们继续浆,浆到挤不出来水分为止。然后用色拉油把它的表面封起来,封大约5-10分钟左右,之后就可以使用了。如果不着急用的话,上午浆完下午才能用,不能急着去用,这个肉质的保质期就是2-3天
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