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点评: 刀削面加盟传统猪肉卤配方与制作

时间:2018-10-13 20:04 来源:未知 作者:admin
点评:  刀削面加盟传统猪肉卤配方与制作 
 
①料包:香叶10克,陈皮10克,白芷10克,草果10克,肉扣10克,香果10克,小茴香20克,麻椒20克,花椒10克,大料20克.山奈10克,香茅草1克。
 
 
②酱:六必居干黄酱2袋,石桥大酱2袋,香其酱3袋,蚝油200克,海鲜酱150克,到在一起伴起待用。
 
 
③葱姜蒜沫各150克,
 
④大葱150克,大姜150克,麻椒50克,大料50克,花椒50克,香叶20克,小茴香20克,
 
⑤瘦肉7斤,肥膘3斤,磨成4--6眼的,肥瘦分开,
 
⑥锅底放入1斤色拉油300克麻油,放入肥膘炸成透明捞出,放入④号炸成料油后用油必捞出,小火放入瘦肉,放入①号料包,再把炼好的肥膘放入,放入③号炒出香味放入蚝油150克炒匀,在放入
 
②号炒匀,放入老抽150克炒匀,放入100克不辣上色辣椒面炒匀,加200克盐,加100克鸡汁,100克汤皇炒匀,关火泡上20分,用保鲜盒装,每盒从锅里挖10斤肉,3斤油,等到第二天肉和油凝固。
 
{半成品}
用产子从上到下产2斤肉和油{保鲜盒里上面是油,下面是肉}放入不绣钢桶,把料包也放进去,放入高汤10斤,{高汤用猪皮,棒骨,家鸡熬至汤浓白}开火放入黄豆酱油100克,盐100克,鸡精50克
 
,开锅后用小火熬10分钟,放入味精50克关火。
肉和高汤比例1:5 
 
 
厨艺交流网点评:
 
1.肉蔻和香果是一样的,一样的东西放两次?没必要吧。
香茅草没必要。  
传统不需要那么多酱。
 
2. 如果是传统的刀削面卤不需要那么多酱
 
3.有那么多麻椒花椒了,还加那么多麻油,做成麻味刀削面?
 
当然还有其他很多不足的地方,这里就不多讲。

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