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刀削面卤的做法家用版

时间:2021-07-12 16:37 来源:未知 作者:admin
刀削面卤的做法家用版
 
 
首先来做猪肉卤部分,先准备五花肉,沿着猪皮把肉剃下来,再改刀切成大块儿,放入绞肉机,绞肉机刀头我们选择六毫米左右就行,搅成稍微大一点儿肉馅儿备用。
 
 
 
起锅,倒入豆油两百五十克,猪油两百五十克,开大火把猪油熬化,油温一百三十度,下入葱段五十克,姜片三十克,胡萝卜三十克,香叶一克,花椒两克,八角三克,小茴香一克,香菜五克,开中小火慢炸,炸到焦糖色,打去料。
 
 
 
下入前面搅好的肉馅五百克,迅速搅拌开来以后,把肉炒到这样微微变色,开始下料葱末。
 
 
 
四十克,姜末二十五克,蒜末三十克,翻炒出香味儿,翻炒大概三分钟左右开始调味,生抽酱油二十五克,红烧酱油三十克,老抽二十克,宁化府老陈醋二十五克,黄酒三十克,特系胡辣辣椒粉三十五克,翻炒均匀。
 
 
 
现在这个炉子的颜色和味儿就都上来了,我们继续推着底儿翻炒五分钟左右,下入高汤。
 
 
 
三千克高汤的做法在以前的很多作品里边讲过了,下面开始给卤汤调味。
 
盐四十克,糖十克,味精二十克、鸡精十克,蚝油二十克,翻炒均匀,下入料包,一个香料,比例我会打在屏幕下方,大火烧开,然后改为小火,盖上盖子慢炖三十分钟入味儿。
 
 
 
好,时间到了以后,打开盖子,这样咱们的猪肉卤就做好了,放在一旁备用。
 
料包可以捞出去,咱们还可以再用两次。
 
过程当中你能闻着卤子的肉香味越变越浓郁,起点我差点没忍住。
 
上一勺盖大米饭吃。
 
 
 
好,接下来开始做面,高筋面粉一千克,用挂面刀把中间推出一个小坑,放入盐十克,水四百二十克。
 
像我这样转着圈,慢慢的把周围的面往水里边撩,直到把水全部填满。
 
用双手搓面,打成面絮,再把面絮揉成面团儿。
 
 
 
 
第一遍把面团活成这样就可以了。
 
水比较少,第一遍揉不光滑很正常,盖上盖子醒面十五分钟。
 
十五分钟以后打开盖子,把表面残留的面渣揉在面里,这一遍也不用太光滑,确保能揉成一个团就可以了。
 
盖上盖子继续醒面十分钟。
 
 
 
十分钟以后开盖继续揉面,这个过程反复揉面,醒面至少三次,也就是三十多分钟。
 
最后我们打个盖子,把醒好的面从中间往两边推着揉,揉成这样一个长条,中间剩一条缝就揉好了。
 
表面搭上一层薄薄的清水,翻过来扣在板上,按压均匀,因为磨损了,面就会粘在板上,不会。
 
掉下来乱窜了。
 
 
接着拿着削面刀,一条一条往锅里边削面,喜欢吃青菜的顺便放几叶青菜一块烫熟。
 
把煮好的面捞出来装碗,浇上一勺咱们前面做好的猪肉卤,撒上一小把香菜点缀,这样一碗热腾腾的刀削面就制作完成了。
 
吃上一口,面条顺滑、筋道、有嚼劲,猪肉卤香味浓郁,吃的时候最好再加上一小碟老陈醋,配上几盘大蒜。