刀削面卤的做法家用版
首先来做猪肉卤部分，先准备五花肉，沿着猪皮把肉剃下来，再改刀切成大块儿，放入绞肉机，绞肉机刀头我们选择六毫米左右就行，搅成稍微大一点儿肉馅儿备用。
起锅，倒入豆油两百五十克，猪油两百五十克，开大火把猪油熬化，油温一百三十度，下入葱段五十克，姜片三十克，胡萝卜三十克，香叶一克，花椒两克，八角三克，小茴香一克，香菜五克，开中小火慢炸，炸到焦糖色，打去料。
下入前面搅好的肉馅五百克，迅速搅拌开来以后，把肉炒到这样微微变色，开始下料葱末。
四十克，姜末二十五克，蒜末三十克，翻炒出香味儿，翻炒大概三分钟左右开始调味，生抽酱油二十五克，红烧酱油三十克，老抽二十克，宁化府老陈醋二十五克，黄酒三十克，特系胡辣辣椒粉三十五克，翻炒均匀。
现在这个炉子的颜色和味儿就都上来了，我们继续推着底儿翻炒五分钟左右，下入高汤。
三千克高汤的做法在以前的很多作品里边讲过了，下面开始给卤汤调味。
盐四十克，糖十克，味精二十克、鸡精十克，蚝油二十克，翻炒均匀，下入料包，一个香料，比例我会打在屏幕下方，大火烧开，然后改为小火，盖上盖子慢炖三十分钟入味儿。
好，时间到了以后，打开盖子，这样咱们的猪肉卤就做好了，放在一旁备用。
料包可以捞出去，咱们还可以再用两次。
过程当中你能闻着卤子的肉香味越变越浓郁，起点我差点没忍住。
上一勺盖大米饭吃。
好，接下来开始做面，高筋面粉一千克，用挂面刀把中间推出一个小坑，放入盐十克，水四百二十克。
像我这样转着圈，慢慢的把周围的面往水里边撩，直到把水全部填满。
用双手搓面，打成面絮，再把面絮揉成面团儿。
第一遍把面团活成这样就可以了。
水比较少，第一遍揉不光滑很正常，盖上盖子醒面十五分钟。
十五分钟以后打开盖子，把表面残留的面渣揉在面里，这一遍也不用太光滑，确保能揉成一个团就可以了。
盖上盖子继续醒面十分钟。
十分钟以后开盖继续揉面，这个过程反复揉面，醒面至少三次，也就是三十多分钟。
最后我们打个盖子，把醒好的面从中间往两边推着揉，揉成这样一个长条，中间剩一条缝就揉好了。
表面搭上一层薄薄的清水，翻过来扣在板上，按压均匀，因为磨损了，面就会粘在板上，不会。
掉下来乱窜了。
接着拿着削面刀，一条一条往锅里边削面，喜欢吃青菜的顺便放几叶青菜一块烫熟。
把煮好的面捞出来装碗，浇上一勺咱们前面做好的猪肉卤，撒上一小把香菜点缀，这样一碗热腾腾的刀削面就制作完成了。
吃上一口，面条顺滑、筋道、有嚼劲，猪肉卤香味浓郁，吃的时候最好再加上一小碟老陈醋，配上几盘大蒜。
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