让酱牛肉特别嫩的方法

让酱牛肉特别嫩的方法 可以用在刀削面卤上

 

我给大家分享一个酱牛肉，有时候客人问我，我在别的店吃的牛肉没有嚼劲，特别嫩是为什么，我说他肯定是用了什么添加剂什么之类的，但他又问我为什么你店里的牛肉又有嚼劲还那么嫩，爽滑的这种感觉呢，我是用我独特的上浆方式做的，就是我酱牛肉加的是矿泉水，不是自来水，矿泉水和自来水的区别，自来水它的碱质比较大，我们用的矿泉水虽然是同一种水质，但是他毕竟是处理过的水，它里面的碱质比较低

 

制作方法：

 

配料：

牛肉1000克，以两斤牛肉来算，鸡精10克，盐5克，白胡椒15克，矿泉水100克，鸡蛋两颗，我们酱牛肉是以加全蛋为主不是只加蛋清，淀粉100克，牛肉一定要泡干血水，在酱牛肉的过程中要加入生抽，生抽起到提色，增香的作用。别人做的光蛋清加肉，它只是体现了揉额白度和提色，用全蛋它里面有蛋黄，蛋黄是可以松肉的纤维的，我才加入蛋黄

 

 

先向牛肉中加入100克矿泉水，矿泉水必须要打干，打干打到肉里面去，我们把矿泉水打干，现在这个肉质基本没有水分了，然后加入白胡椒，盐，鸡精，然后继续搅拌均匀，然后我们加入生抽，加入鸡蛋，把鸡蛋必须打到肉里面去，打个5.6分钟。打到现在还能挤出水分，那我们继续浆，都是这样摔，为什么要这么做，把这个肉外围，包括矿泉水的，还有我们调料的一些汁，必须打到肉里面进去，这个浆到5.6分钟时间，我们开始加入淀粉，就100克淀粉，加入以后我们继续浆，浆到挤不出来水分为止。然后用色拉油把它的表面封起来，封大约5-10分钟左右，之后就可以使用了。如果不着急用的话，上午浆完下午才能用，不能急着去用，这个肉质的保质期就是2-3天