家用的刀削面技术和开店的刀削面技术是一回事?

时间: 2016-02-10 09:08 作者:admin
家用的刀削面技术和开店的刀削面技术是一回事?
 
别的先不说,就说高汤, 不管开面馆还是做小吃,很多时候都要用到高汤。 
 
一提到高汤人人都说自己会熬,都说自己的三叔二大爷都会, 无非是加点大骨头,鸡架子炖个半小时或者说几小时就行了呗。
 
说的很对,如果你自己吃,加点棒子骨,鸡架子熬个半小时以上也可以吃了,但拿来开店能行? 
 
口味不达标,熬的时间短 骨头的鲜香没激发出来。 色泽不达标,熬出来的色暗。熬个几小时以上?光燃气钱就会让你耗费你 很高的成本。
 
我有个客户没和本站接触很早以前熬高汤就是用这种古老的方法,熬了五六个小时汤也不发白,鲜味也达不到要求,最主要是成本太高了,核算一下没剩几个钱。
 
 
 
有的商家就想办法:加点煎鲫鱼再熬高汤,色泽也能发白。 但问题来了,加煎鲫鱼成本增高了,步骤也变繁琐了,骨头的鲜香短时间还是无法激发出来。
 
有的人说可以加 三花淡奶,但缺点来了,只能熬好以后加入一点三花淡奶,不能久熬,否则就会起沫子,淡奶都变化成沫子,挥发了,客人也会认为很脏。
 
 
有的人说好办,加点猪骨膏就行了。
 
猪骨膏添加剂,我试验过比较有名的品牌比如 金锣,双汇,成本是降低了,先不说对人有没有利,就说口味,一喝一闻也是一股添加剂味,这还是次要的。
 
我有个客户没和本站接触很早以前听信了别人的话,熬高汤里加入了猪骨膏,他有的客户喝了他的面汤回去就闹肚子了。 不是人人胃肠功能都那么强悍,吃点喝点添加剂什么反应也没有。
 
有少数人胃肠功能不好,他吃了你用添加剂做的面或者小吃,闹肚子以后,可能大闹金銮殿,那时候对餐饮店可能是灭顶之灾,很可能被查封。
 
 
所以说,开店的技术可不是你看看皮毛,听风就是雨,上网查一查就以为自己什么都懂了那么简单的事,  你三叔二大爷会的技术在家里吃行,开店未必就行。