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开刀削面馆 就需要有红油配方

时间:2016-07-31 07:52 来源:未知 作者:admin
开刀削面就需要有红油,辣椒油,  以利于食客自己添加到面中 可以 增香,可以增色,也可以增辣。


不管做凉拌菜,还是做特色小吃,做热菜,甚至开面馆,  不能缺少的是红油配方,红油用途非常广。
 
红油的配方, 以前本站发布过很多,但有的人说成本太高,有的人没掌握好量反而做出了怪味,有的人掌握不好熬红油的温度导致香味打了折扣。
 
本站经过反复试验,把步骤精简,完善了熬制红油的温度,什么温度下该下什么都有详细的说明.
 
 
虽然此红油配方成本低了,步骤精简了,但风味却更加香浓了,不比成本高的差。
 
凉拌菜红油炼制及配方
 
一、红油的配料:
主料:小米椒300g 二荆条辣椒400g 贵州子弹头辣椒300g  菜籽油500g和大豆油5000g
 
辅料A:
**********
 
辅料B:
********
 
*****
(注:冰糖打成粉,核桃连同果肉和壳敲破,分成两半大,带壳用)
 
辅料C:
********
(注:香辛料粉碎成细分待用)
 
香辛料不是越多越好,香料越多味道越怪,这几种就正好满足。
 
二、 自制辣椒面:
1、 选用优质的辣椒,去蒂把,把辣椒剪成一段段的,方便炒好后捣碎,锅内加少许一层菜油
2、 用微火慢慢炒制,不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊,如果感觉锅的温度太高,可以把火关了,待锅内的 温度下降后再开火,直到把辣椒节炒 
酥(辣椒和辣椒籽分离开了,翻炒辣椒时沙沙作响),
 
3、 待辣椒冷却后,将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段,后舂辣椒籽,辣椒籽不容易舂细,要多舂。各自舂好后混 用
 
三、 炼秘制红油所需要的香油:
 
1、 将2种油倒入不锈钢桶内,置大火上烧至油泡散尽,温度达到260-270°C油就炼熟了,关火。
 
2、 待油温冷却至220°C时,开小火,将辅料A   全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用;
 
3、 待油温冷却至180C将紫草下油锅略炸一下, 待析出颜色后捞出不用,再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出 不用,再放入辅料B料中的芝麻炸香, 
微微金黄即可再加入冰糖粉,搅拌均匀。
 
 
4、 油温冷却至170C时,将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃,香辛料辅料C混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装), 不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至150C时再把剩余的油一次性加完。
 
5、视油面无油泡上翻时,加盖置密闭,于通风处静放24小时,即可使用.
 
 
 
要点说明:
 
1.  小米椒或者子弹椒的特点是味辣,二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、贵州灯笼椒的特点是香,将这三种辣椒 混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮,又香又辣。
 
如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子弹椒的比例,想要辣 椒油的颜色更红,就加大二荆条辣椒或者皮椒的比例。
 
 
2.  辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面,但要想红油的辣味,颜色,香味都达到自己的要求,最好是自己加工。
 
3.  大豆油和菜籽油都可以用来炼红油,但菜籽油做的红油香味更加浓郁。
 
4.  红油是做凉拌菜的关键,红油应该是颜色红艳发亮,辣椒香味浓郁;红油用的油,选用菜籽油和大豆油混合泳 效果最好。
辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用,不能扔掉。可增加香味。
 
5.操作的火候很关键,也就是温度,最好买一个红外线温度计。
 
6.辣椒要选用肉厚,颜色红艳,当年产的新辣椒。
 
7、油温对于红油的炼制是一个很关键的环节,初学时没有经验,可以用温度计来测量油温。常用的测温仪 就是红外线温度计,非常便宜,网上有售。