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金钱肚卤味鸭

时间:2016-06-19 09:04 来源:未知 作者:admin
在大家的观念里 卤味都是凉菜,而今天这道菜卤味热吃,销量特别火,很多老板花重金购买这道菜的秘方。
 
其实这道菜 有点像黄焖鸡,都是可以提前做好,放入砂锅或者干锅中,满可以当做酒店或小吃店的招牌菜。
 
 
鸭子为什么要选和牛肚搭配? 
 
因为一般人都喜欢吃牛肚,而且牛肚和鸭子质感也不同,这样就给顾客造成食材丰富,卖相较好的印象。
 
单独让顾客吃鸭子,一般人不是太喜欢,但是和牛肚这样一搭配,无论色香味形和售价都会提高了一个档次,这也算是一种 微创新。
 
 
 
材料:
鸭子选择稻谷鸭一只,  金钱肚一张约200克 
 
 
香料:
 
白芷15克,香叶5克,姜20克,香茅草5克,花椒3克,八角8克,桂皮5克,葱15克,猪油50克, 这些香料可以让鸭子的香味更加浓郁,
 
调料: 鸡精20克,盐20克,老抽10克,黄酒20克
 
 
制作流程:
 
1.鸭子冷水下锅,这样鸭子表皮毛管不会一下封住。 热水下锅会导致鸭子里面的肌肉组织成熟慢,血水也不容易渗出。
 
2.水烧开,把香料过水,旺火烧大概15秒左右即可, 这样可以去掉香料的苦涩味。
 
 
3.锅内下猪油熬化,下葱姜煸炒,下入香料,加入高汤,加入调料, 然后下入鸭子,下入牛肚,
 
我们卤水的颜色各个地区要求不同,所以颜色可以自行调制。
 
4.卤制时间大概30-60分钟,这时候鸭子和牛肚都已经上色了。
 
 
5. 这道菜只需要斩半只鸭子就可以了,牛肚用磨刀片给片出来更显得有卖相。
 
酒店可以提前做好,改刀好 这道菜,放入砂锅器皿中。 等顾客点餐时,只需要烧开砂锅器皿,浇上原汤。
 
烧开以后,加上葱花和香菜点缀菜肴即可。 如果当地人喜欢吃辣,可以加上新鲜的小米辣,或者辣椒条,增加辣度和卖相。
 
 
 
高汤比例是:五斤高汤, 可以卤制2只鸭子。
高汤做法是:棒子骨和鸡架子熬一小时左右即可。