小炖肉卤
一、原料及调料
猪前腿肉（口感比较好）、葱、姜、蒜、醋、老抽、酱油、盐、花椒面、辣椒面、大料、花椒、茴香
二、制作过程
1.肉切成肉丁，切成小拇指的指肚大小。
2.起锅，炸料油。加入色拉油，1斤肉2-3两油，等油稍微热的时候就可以下料了。顺序一定要记好，首先下的是姜，姜变焉的时候下入葱，葱
和姜的比例饿是2:1，葱要多一些才香。然后加入胡萝卜、芹菜、洋葱，这些东西提香。炸至差不多五成熟的时候加入大料、花椒、茴香。看
到蔬菜有点发焉了加点香料就去。这些东西下去一定不能熬焦了，糊了之后容易产生毒素。出锅前加入香菜，香菜是最容怕炸最容易糊的东西
所以放到最后。
3.油温六七成熟，就可以下肉了。只要不巴锅就可以，不要一直翻动。容易把肉翻碎了。油出来了，水蒸发的差不多了，再加香料。先下姜末
、葱、蒜，葱姜蒜的比例是2:1:1.然后放入花椒面、辣椒面，这两样是跟京味炖肉最不一样的，用花椒面提香而不是五香粉，辣椒面上色出红
油。花椒面和辣椒面下锅时间不要太长，下锅后炒十几秒就可以放醋了。山西人最讲究放醋，吃不到醋酸只觉得香。这样锅里热热的油才能把
醋炸香，醋酸挥发。然后加入少许的酱油，最后加入少许老抽，倒入适量的水，等到开锅最后的料包就揭晓了。原来炸完油的料做料包。
4.炖15分钟，最后加盐提味，就大功告成了。
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