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刀削面馆可以用的凉菜 红油萝卜丝

时间:2017-09-15 00:11 来源:未知 作者:admin
刀削面馆可以用的凉菜 红油萝卜丝的做法
 
下面为大家介绍一道菜,这道菜哟两个特点,一个是萝卜丝很脆,一个是红油很香
 
制作方法:
 
红皮萝卜切成丝泡到水里,泡五分钟备用。(萝卜丝泡水,口感更脆)萝卜丝泡水的目的是让萝卜丝吸水,口感更脆
 
秘制红油的配料:菜籽油1500克,香菜节50克,姜30克,芝麻30克,小葱节90克,辣椒面500克(这个辣椒面是二荆条的辣椒面,只想不辣),香叶10片,八角10个,白蔻12个
 
1.锅里倒入菜油,加热,加入姜,香菜,小葱,(一定要凉油下锅)原料一定要凉油下锅,因为热油下锅的话,菜里有水分,油会溅出来,油温需要炸到150度,需要小火升温,把废料打出来。
 
2.现在油温需要升到250℃,温度升到250℃的目的是把菜籽油的腥味去掉,我们把油放在桶里,油温降至180℃,(温度实时掌控是此菜的关键)然后就可以下芝麻了,火上加热油,芝麻就会糊掉,离火放芝麻的话香味就会出来,现在150℃,就可以下香料和辣椒了,辣椒要慢慢下,用勺子轻轻搅动,红油凉了就可以用了
 
3.刚熬好的红油,事先准备好的萝卜丝,酱油40克,醋40克,蒜泥5克,花椒面1克,味精1克,糖水40克(使用白砂糖和水熬得糖水,比例是1:1),我们先把汁调好,把调好的汁放到碗里,将事先泡好的萝卜丝放入,放一个香菜点缀,就可以上菜了
 
红油的炼制他有很多方法,我们今天炼制的方法就是先把菜籽油烧熟,烧到250度的时候然后离开火,离火的目的就是降温,因为200度的话,下辣椒粉下去以后,它很容易焦,辣椒焦了以后的颜色就会变的发黑,不够亮。第二他容易产生苦味,乖乖的感觉,这样直接影响凉菜出菜的特点