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开刀削面馆需要用到的卤水技术

时间:2016-11-06 17:29 来源:未知 作者:admin
 
开刀削面馆需要刀削面卤, 更需要用到卤水技术, 因为需要卤水当刀削面凉菜, 比如一般的刀削面馆就有卤水把子肉,卤蛋,卤豆腐等, 那么卤水怎么做的呢?

今天发布一道菜品卤水烧鸡做法

 
 
配方看着不怎么样, 其实VIP学员已经投资十万开店。 
 
自认为自己做的不错的,有两把刷子的,就不用再看了。
 
配方为免费试做版,不能和VIP获得的完整版相比。
 
 
 
1、 主料:
白条鸡5kg
 
2、 调料:
精盐150g、味精50g   老抽100克
 
3、 香料:
砂仁3g、丁香0.6g、干草8g、草豆蔻3g、陈皮6g、白豆蔻10g、花椒18g、沙姜8g、小茴香18g、辣椒0.6g、香叶5g
 
香料要先用高度白酒浸泡半小时。
 
 
4、 其他配料
老汤适量以能淹没鸡,并且超过3-4公分。。
 
 
 2、操作要点:
(1)选料:选择健康无病鸡,经宰杀、放血、洗为白条鸡。
 
(2)整形:宰杀洗净后的白条鸡放在案板上,切断鸡中间胸骨,然后根据鸡的大小选取高梁杆一段,撑开鸡腹,将两侧大腿插入腹下三角处,两翅插入口腔内使鸡体成为两头的半圆型。把造型
 
完毕的鸡浸泡在清水中1——2小时,待鸡体发白后取出用毛巾沥干。     
 
(3)油炸:用饴糖或蜂蜜(饴糖和水比例1:2)均匀涂抹在鸡体表面,然后放入160——180度的植物油翻炸3分钟左右,呈金黄色时即可捞出。     
 
(4)煮制:锅内放入成年老汤,然后把香料打成包放入汤内,然后放盐、味精,接着用老抽调色,颜色呈枣红色。然后把鸡慢慢放入,用小火煮制2——3小时即为成品。
 
(5)后期处理:每次卖不完的鸡要用卤汤再卤10分钟即可。
 
备注:头次制作出来的烧鸡如果没有老卤的情况下口味不是太好,就要多卤制几次才能出售。
 
如果头次卤制的时候有老卤和老汤的情况下直接就可以出售。
 
此配方不是只能卤烧鸡,也能卤制猪头肉等一切荤腥食品,但是不可与一些有异味的食品在一起卤制,像猪大肠、猪肚、羊肉等一切膳腥类食品。